水产品在捕捞出水后，大部分都不能及时处理，如比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等，就会随着水产品一起运送出去。捕捞的时候，水产品由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受伤，即使将水产品作低温保存，对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏；再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱，容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。另外由于水产品的体表普遍都带有黏液，更加容易助长细菌的繁殖，况且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种酵素比陆上动物的活跃，使水产品的肉质容易变坏，所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度。

                http://www.xueruizhou.com

 水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖。低温管理的种类为：

敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5℃以内。                       　

1. 供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。
2. 冷浸：将鲜鱼立即放入0～5℃的冰水中浸泡2～3分钟，使鱼体迅速降温。
3. 经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。
4. 每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心地装入塑料袋内，再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温，再送入冷藏库，因为水产品表层如果不与空气直接接触，则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。

冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0℃，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。

冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度应为－18℃以下。